2020年 01月 22日
スモーク |
毎年一度だけの、寒い時期の恒例行事。
燻製づくり。
温度管理と衛生管理上の問題からも、1月か2月が最適と思っています。
しかし、今年は私の住む地域は暖冬で、日中の温度が10℃を下回る日が少ない予報。
生来、無精な性格。
思い立った時に行動しないと、昨年の様に3月に入ってからとなりかねません。
3月では温度が上がりすぎて、遅くなるかもと。
しかも、釣りに行きたいばかりに、ついつい先伸ばしする性分の小生。
今年は何を思ったか、思い立ったのが正月。
さっさと行動しないとと、自身を鼓舞して携帯で、問屋さんにダイヤルしました。
前々からいつも作る豚だけではなく、昨年頂きものの鹿肉と猪肉。
冷凍のまま一つづつあるので、それも一緒にと思っていました。
ところが、思わぬ嬉しい知らせが。
鹿と猪肉を頂いたMさんから仕込み日前日に、『今日、猪が獲れたので送る』との電話。
生肉を送って貰えることに。
ついでに、鹿肉も。
猪の生肉が手に入るとは、願ってもないお話。
お金を払っても、手に入るものではありません。
しかも仕込みの当日到着。
この上ないタイミング、やったー!!
そしてこの以前に、 豚肉を毎年用達頂く問屋さんに、仕込み当日、生肉を仕入れて貰うように連絡を入れておりました。
肉を注文してしまえば、燻製づくりに向けてスケジュールを組まないとならなくなる小生。
後はスモークする日に向けて、否応なく準備を迫られるだけ。
追い込まれてやっと動く小生。
今回は仕込みからスモークするまで11日を取りました。
少し長いかなとは思いましたが、塩漬け期間を長くして、猪肉と鹿肉の滅菌と熟成をより促すつもり。
いいのか悪いのかは、正直わからないのですがね。
やや長めにしてみようかと、ただ安直な考えです。
毎回、金曜日に塩抜きと一晩の風乾。
翌日土曜日をスモークにする段取りでした。
いつも金曜日夜遅くまでかかってしまうので、今回土曜日に塩抜きと風乾、日曜日にスモークという段取り。
ところが、土曜日夜のオヤジ達との例会をすっかり失念してしまっていて、結局それに出席したので、土曜は深夜に及んでしまうという落ち。
最終日のスモークは温度管理に少し手間取りましたが、予定通り進行して15:00頃の完成となりました。
作成したのは、豚、鹿、猪とサンマ。
今回は賑やかな種類となりました。
他にも色々と考えるのですが、手を広げると直ぐに負のスパイラルに落ち込んで、あれもこれもするうちに、時間が足りなくなる小生。
なので今回はこれだけ。
サンマは前日に思い立ち、買い物ついでに塩サンマを買って、急に付け加えることにしたもの。
簡単そうでしたが、やはり下処理に時間が掛かってしまいました。
改めて思い返して数えると、吊り下げた数は50を超えたものに。
大小ありますが、豚30、鹿と猪で約15、サンマ10といった具合。
相対的に(まだ数本しか食べてませんが)、塩も程よく抜けて、まずまずの出来かな。
出来上がって、熱いうちから、既に半分以上は差し上げてしまったので、当家に残っいるのは1/3になってしまいました。
倅が毎日一つ平らげるので、早々に無くなるのは明白。
まあ、旨いうちに食べた方がいいので、これはこれでいいかな。
2月まではまだチャンスあるけど・・・多分・・・無精だからなー。
来年・・・かな。
今回もドラム缶の上に、段ボール載せた2階建て。
2階部分はどうしても少し温度が下がってしまうので、少し大変。
上を上げると下が上がり過ぎてしまいます。
両方の適温ベルト上に保つのに、木炭をヒーター代わりに出したり抜いたり。
温度計の目盛りとずっと、にらめっこしてました。
今回良かったのは木炭。
備長炭を使ってみました。
安物の木炭ははぜるし、直ぐ消えるけど、備長炭は安定して長持ちしてくれたこと。
次は子羊の骨付き肉に挑戦したいな・・・
熱燻で・・・あれも旨そうだ、これもよさそうだ・・・と。
膨らむ妄想スモーク。
来年・・・だな・・・無精だから・・・多分・・・
来年考えよう。
また。
燻製づくり。
温度管理と衛生管理上の問題からも、1月か2月が最適と思っています。
しかし、今年は私の住む地域は暖冬で、日中の温度が10℃を下回る日が少ない予報。
生来、無精な性格。
思い立った時に行動しないと、昨年の様に3月に入ってからとなりかねません。
3月では温度が上がりすぎて、遅くなるかもと。
しかも、釣りに行きたいばかりに、ついつい先伸ばしする性分の小生。
今年は何を思ったか、思い立ったのが正月。
さっさと行動しないとと、自身を鼓舞して携帯で、問屋さんにダイヤルしました。
前々からいつも作る豚だけではなく、昨年頂きものの鹿肉と猪肉。
冷凍のまま一つづつあるので、それも一緒にと思っていました。
ところが、思わぬ嬉しい知らせが。
鹿と猪肉を頂いたMさんから仕込み日前日に、『今日、猪が獲れたので送る』との電話。
生肉を送って貰えることに。
ついでに、鹿肉も。
猪の生肉が手に入るとは、願ってもないお話。
お金を払っても、手に入るものではありません。
しかも仕込みの当日到着。
この上ないタイミング、やったー!!
そしてこの以前に、 豚肉を毎年用達頂く問屋さんに、仕込み当日、生肉を仕入れて貰うように連絡を入れておりました。
肉を注文してしまえば、燻製づくりに向けてスケジュールを組まないとならなくなる小生。
後はスモークする日に向けて、否応なく準備を迫られるだけ。
追い込まれてやっと動く小生。
今回は仕込みからスモークするまで11日を取りました。
少し長いかなとは思いましたが、塩漬け期間を長くして、猪肉と鹿肉の滅菌と熟成をより促すつもり。
いいのか悪いのかは、正直わからないのですがね。
やや長めにしてみようかと、ただ安直な考えです。
毎回、金曜日に塩抜きと一晩の風乾。
翌日土曜日をスモークにする段取りでした。
いつも金曜日夜遅くまでかかってしまうので、今回土曜日に塩抜きと風乾、日曜日にスモークという段取り。
ところが、土曜日夜のオヤジ達との例会をすっかり失念してしまっていて、結局それに出席したので、土曜は深夜に及んでしまうという落ち。
最終日のスモークは温度管理に少し手間取りましたが、予定通り進行して15:00頃の完成となりました。
作成したのは、豚、鹿、猪とサンマ。
今回は賑やかな種類となりました。
他にも色々と考えるのですが、手を広げると直ぐに負のスパイラルに落ち込んで、あれもこれもするうちに、時間が足りなくなる小生。
なので今回はこれだけ。
サンマは前日に思い立ち、買い物ついでに塩サンマを買って、急に付け加えることにしたもの。
簡単そうでしたが、やはり下処理に時間が掛かってしまいました。
改めて思い返して数えると、吊り下げた数は50を超えたものに。
大小ありますが、豚30、鹿と猪で約15、サンマ10といった具合。
相対的に(まだ数本しか食べてませんが)、塩も程よく抜けて、まずまずの出来かな。
出来上がって、熱いうちから、既に半分以上は差し上げてしまったので、当家に残っいるのは1/3になってしまいました。
倅が毎日一つ平らげるので、早々に無くなるのは明白。
まあ、旨いうちに食べた方がいいので、これはこれでいいかな。
2月まではまだチャンスあるけど・・・多分・・・無精だからなー。
来年・・・かな。
今回もドラム缶の上に、段ボール載せた2階建て。
2階部分はどうしても少し温度が下がってしまうので、少し大変。
上を上げると下が上がり過ぎてしまいます。
両方の適温ベルト上に保つのに、木炭をヒーター代わりに出したり抜いたり。
温度計の目盛りとずっと、にらめっこしてました。
今回良かったのは木炭。
備長炭を使ってみました。
安物の木炭ははぜるし、直ぐ消えるけど、備長炭は安定して長持ちしてくれたこと。
次は子羊の骨付き肉に挑戦したいな・・・
熱燻で・・・あれも旨そうだ、これもよさそうだ・・・と。
膨らむ妄想スモーク。
来年・・・だな・・・無精だから・・・多分・・・
来年考えよう。
また。
by parnassiusex
| 2020-01-22 14:58
| いろいろ